唐師傅在精心制作“銅鵝宴”

唐升文在悉心指導(dǎo)學(xué)徒

唐升文榮獲的部分證書獎牌

他，十七歲當(dāng)學(xué)徒，初入白案行業(yè)。在兩年后嶄露頭角，卻突然進(jìn)軍餐飲業(yè)。幾十年來，他在湖南餐飲界取得的各種榮譽(yù)及稱號不勝枚舉，以“銅鵝宴”傳承人為主題的《行走的餐桌》---邵陽美食紀(jì)錄片在全國熱播，經(jīng)他主廚的省內(nèi)外多家酒店長盛不衰、生意興隆。

如今，年過半百的他還在為振興湘菜四處奔走。他就是武岡美食文化“大使”—唐升文。

尋夢：勤奮學(xué)徒一晚只睡四五小時

父親--唐慶祥早年是武岡飲食服務(wù)公司的廚師，也是唐升文的啟蒙老師。從小的耳濡目染，讓唐升文對炒菜充滿了濃厚興趣。在81年招工進(jìn)入飲食服務(wù)公司后，唐升文首先從事的就是白案工作。那時，他只是一個普通學(xué)徒，但進(jìn)取心很強(qiáng)，多次在業(yè)余時間積極參加商業(yè)局組織的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，并取得了83年的青工業(yè)務(wù)考核應(yīng)知、應(yīng)會總分第一名，這讓初出茅廬的唐升文名聲鵲起。

“父親只是告訴我怎樣做人做事。但真正引導(dǎo)我走上餐飲路的還是鐘懷卿，他是我的恩師，我非常感謝他。”提起鐘懷卿師傅，唐升文眼里噙滿了感激的淚水。鐘師傅當(dāng)時是唐升文的鄰居，也是武岡縣城里的名廚。平時的朝夕相處，讓年輕的唐升文把鐘懷卿當(dāng)成了親人，也萌生了拜師學(xué)藝的想法。在父親唐慶祥的引薦下，唐升文很快就被收到鐘懷卿門下。最初，唐升文從刷碗、擇菜等雜活干起，但是認(rèn)真勤奮的他，讓鐘懷卿喜愛有加、另眼相看。在廚房人手不夠用后，鐘懷卿就叫唐升文去幫忙殺雞、刮魚鱗、切菜……一天幾十桌菜，唐升文一直在打下手，從不抱怨。鐘懷卿做菜時，唐升文只要有空都在旁邊用心觀看。見他有做廚師的資質(zhì)和潛力，鐘懷卿就時不時地教他一些多年做菜的心得和拿手菜，唐升文都會牢記于心、勤學(xué)苦練，迅速并熟練掌握了每道菜的烹調(diào)技法。在此期間，他從到掌勺到完成銅鵝、鹵菜制作的配方比例、火候等一系列技術(shù)操作，終于成為了鐘懷卿最得意的弟子，為銅鵝宴日后的推陳出新奠定了深厚根基。

在唐升文的記憶中，入行學(xué)藝的日子很苦，每天夜里很晚才閉店，收拾完就第二天凌晨了，連衣服都顧不上脫，倒頭就睡，早上5點半起床，把鐘師傅的刀磨好……一晚就睡四五個小時覺，這段經(jīng)歷，讓他受益匪淺、終身難忘。“讓銅鵝宴享譽(yù)三湘四水。”夢想的種子，此時慢慢在年輕的唐升文心中生根發(fā)芽。

逐夢：“銅鵝宴”以創(chuàng)新譽(yù)滿三湘

武岡“銅鵝宴”歷史悠久、源遠(yuǎn)流長。“天上飄落云千朵，麻麻白白擠滿河，風(fēng)吹雨打聚不散，農(nóng)家遍地是銅鵝。”這首當(dāng)?shù)孛窀?，正是武岡銅鵝的真實寫照。早在明代，武岡銅鵝就被稱之為“世之名鵝”，其肉質(zhì)鮮美細(xì)膩，深受國內(nèi)外食用者的歡迎，亦為湘菜制作豐富了原材料。

自88年調(diào)入城步縣委機(jī)關(guān)招待所擔(dān)任廚師班長后，唐升文癡迷于對“銅鵝宴”制作技藝的研究和創(chuàng)新，變得一發(fā)不可收拾。他根據(jù)不同客人的不同需求口味，創(chuàng)制了微辣、中辣、重辣等類型的口味鵝。同時將武岡鹵味與江浙鹵味相結(jié)合，對鹵銅鵝進(jìn)行了改良。“把鵝用姜蒜和調(diào)味料腌制后，用蜂蜜等調(diào)好的糖水摸滿鵝皮，再放到爐子里去烤，直到皮呈金紅色，這樣做出來的鵝皮脆肉嫩，配上湘西南特有的酸辣醬，既鮮美又不油膩。”“脆皮燒鵝”這道名菜，就是唐升文在鐘懷卿傳授秘方的基礎(chǔ)上，經(jīng)過刻苦鉆研、不斷改進(jìn)而首創(chuàng)的湘菜精品。另外，作為“脆皮燒鵝”的輔食之一，用于卷鵝皮的薄餅食材原為小麥面粉，制成后的嚼勁一般，唐升文于是靈機(jī)一動，在里面加入了雞蛋和小粉后均勻攪拌。這樣一來，烘制的薄餅香酥可口、勁道十足，頗受各地貴賓喜愛。

皇天不負(fù)苦心人。1995年回到武岡市委招待所后，唐升文又參加了全省烹飪協(xié)會高級廚師考核并獲得了“中式烹調(diào)特三級”職稱，有幸得到了湘菜大師石蔭祥、王墨泉、許菊云、聶厚忠等人的悉心指點和言傳身教。在此帶動下，唐升文加快了“銅鵝宴”的創(chuàng)新步伐。板鵝、臘鵝、清黃鵝、青椒燜鵝、紅燒鵝、粉蒸鵝、血漿鵝、清燉鵝、炒鵝雜、蒸鵝肝、煎鵝脖、烤鵝蹼、手撕鵝、湯鵝丸……樣樣清香可口、獨具風(fēng)味，唐升文靠著過人的聰明才智，對“銅鵝宴”進(jìn)行了全新詮釋。2002年，在邵陽市地方風(fēng)味特色菜技術(shù)選拔賽上，他力壓群雄、勇奪冠軍。隨后的全省首屆地方菜比賽，他也不負(fù)眾望，憑借“武岡銅鵝三吃”的精彩演繹，斬獲銀獎。曾經(jīng)在武岡視察過的毛致用、熊清泉、楊正午、孫載夫等省內(nèi)外領(lǐng)導(dǎo)，無一不對唐升文樹立大拇指，贊譽(yù)有加。為此，武岡周邊縣的很多廚師都慕名前來學(xué)習(xí)取經(jīng)，得到了唐升文的精心指導(dǎo)。

圓夢：成就武岡美食文化“大使”

“誠信做人，用心做菜。”這是唐升文的人生格言。作為武岡“銅鵝宴”的守望者，他用真誠書寫了武岡美食文化新傳奇。

1998年年底，在經(jīng)過艱難抉擇后，唐升文帶著家人的囑托和學(xué)習(xí)深造的渴望，毅然離開武岡市委招待所，只身前往珠海、廈門等地的大酒店擔(dān)任廚師長，繼續(xù)弘揚武岡的美食文化。在把武岡“銅鵝宴”美味帶給中外客商的同時，他用短短的4年時間，通過深入探討、認(rèn)真學(xué)習(xí)和刻苦實踐，不斷汲取粵菜、閩菜的精髓，將其與湘菜風(fēng)格融會貫通、有機(jī)結(jié)合，讓自己的廚藝得到了突飛猛進(jìn)的提升。

隨后，唐升文謝絕了廣州、深圳等地涉外高級酒店負(fù)責(zé)人的高薪聘請，于2002年年底又回到湖南，先后成為武岡“八一”賓館和湖南省會務(wù)中心731辦的總廚。特別是在會務(wù)中心731辦工作的5年中，柬埔寨的西哈努克親王、美國前商務(wù)部長駱家輝、泰國公主施淋通、中國國民黨榮譽(yù)主席連戰(zhàn)及湖南省前省委書記張春賢、周強(qiáng)等中外友人，對唐升文精雕細(xì)琢的“銅鵝宴”等經(jīng)典湘菜贊不絕口，深刻領(lǐng)略到了武岡美食文化的獨特魅力。正是這樣，唐升文用“銅鵝宴”架起了中外交流的友誼之橋，成為了當(dāng)之無愧的武岡美食文化“大使”。

“武岡目前能夠制作傳統(tǒng)‘銅鵝宴’的師傅越來越少，大部分跟隨學(xué)藝的年輕人中也沒有幾個肯專心致志學(xué)習(xí)。因此，‘銅鵝宴’制作傳承顯得尤為重要。為了不讓技藝失傳，我們將進(jìn)行深入發(fā)掘和保護(hù)，努力培養(yǎng)出更多的‘銅鵝宴’制作傳承人。”對于武岡“銅鵝宴”的傳承之路，唐升文在深深憂慮中也充滿了期許。